酵素談義

先日完成した梅酵素ジュース、濾してビン詰めしたところでもシュワシュワッと元気に発酵が続いているようです。

今日のヨガカフェが終わって、参加者のMさんから「我が家の酵素ジュース、音沙汰がないのですが。。。」と聞かれ、同じく酵素ジュース作りをしたことがあるKさんとしばし酵素談義。

Mさんのジュースは、カビたり嫌な匂いがしたりする訳ではなくて、泡が出てこないとのこと。普通の梅ジュースが出来上がっているそうなのです。作り方を伺っても特に違うことはしていないようです。

あえて言うならば、違いは「梅を潰すこと」。
Mさんはフォークで穴を開けたそうですが、わたしは大抵力仕事ですが青梅を潰してから
砂糖に漬けます。つぶした方が発酵が進みやすいのでしょうか？


そしてもう1つ目は「環境」。これは意外と大きいかもしれません。

Kさんによると「湿度や温度によって時間がかかっているだけかも。」「それから、その家にある菌の量にもよるみたいよ。」。

「なんでだろ？」と首を傾げていたわたしも、Kさんの話を伺って思い当たる節がありました。

わたしのうちにはきっと菌が多いのかもしれません（笑）。ばい菌ではなくて善玉菌ですよ！（旦那さんのためにも）

最近はあまり作ることがなくなりましたが、自家製酵母や自家製酵母パン、塩麹、お味噌、そういうものを繰り返し繰り返し作っているため、自然と菌が住み着きやすい環境が出来ているのかもしれません。

たしか糠どこのつくりかたの本にもそんなことが書いてありました。同じ水、粉を使っても場所によっておいしいパンが出来るところ、うまく膨らまないところがあったり、うまく発酵に結びつく場所、すぐにカビになってしまいやすい場所があるとか。

そうだ、我が家はEM菌もときどきまいていました。

それからパン作りのために果物で自家製酵母を作っているときに、本よりもシュワシュワっとなるのに時間がかかったことも覚えています。多分温度が低かったためと思われますが、煮沸がうまくいっていなかったりするとカビが生えてしまったり、失敗談もそういえばありました。

温度や湿度など環境整うとスムーズに進む発酵。一方で、予定通りではないけれどゆっくりでも待っていればしっかり発酵してくれることも何度もありました。その場所に合った速度で発酵が進むのですね。

Mさんの酵素ジュースは失敗ではなくもしかしたらもう少ししたら動きがあるかもしれません。
最近気温差も激しいので、置いている場所によって高温だったり、低温だったり環境も様々な気がします。ちなみにわたしは、仕込み中の酵素ジュースはできるだけ人が居る部屋に置いています。

ほんの数分ですが、3331の広々とした体育館の真ん中で女３人熱く酵素談義。面白い光景でした。